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Ist in Rezepten von Eiern die Rede, ist fast immer das Ei des Haushuhns, das Hühnerei gemeint.

Äußere Merkmale

Schematischer Längsschnitt eines Hühnereis: 1. Kalkschale, 2. Schalenhaut, 3. Schalenhaut, 4. Chalaza (Hagelschnur), 5. äußeres Eiklar (dünnflüssig), 6. mittleres Eiklar (dickflüssig), 7. Dotterhaut, 8. Bildungsdotter, 9. Keimfleck (Hahnentritt), 10. Gelber Dotter, 11. Weißer Dotter, 12. inneres Eiklar (dünnflüssig), 13. Chalaza (Hagelschnur), 14. Luftkammer, 15. Kutikula

Zusammensetzung

Hauptbestandteile des Hühnereis sind die ungenießbare Kalkschale, das Eigelb (oder der Dotter) und das Eiweiß oder Eiklar. Ungefähr ein Prozent der weißen und 15 Prozent der braunen Eier weisen noch kleine Blut- oder Fleischgerinsel auf.

Das essbare Innere des Eis (ohne die in der Luftkammer enthaltene Luft) besteht aus ca. 75 % Wasser, ca. 13 % Eiweiß, ca. 11 % Fett, 0,7 % Kohlenhydrate und ein Prozent Mineralstoffe, insbesondere Natrium, Kalium, Phosphor und Eisen. Der Dotter hat interessanterweise einen um mehr als 50 % höheren Anteil an Eiweiß als das Eiklar.

Schale

Hennen legen Eier je nach genetischer Veranlagung mit weißer oder brauner Schale. Für die Freilandhaltung bevorzugt die Landwirtschaft Arten, die braune Eier legen, weil diese als widerstandsfähiger gelten. Weiterhin ist die weiße Farbe in der Zucht genetisch schwerer zu halten, als die braune. Andererseits lassen sich weiße Eier besser durchleuchten, wodurch Eier mit Verunreinigungen aus Blut oder Fleisch besser ausgesondert werden können.

Braune Eier haben derzeit einen Marktanteil von ca. 60 %. Dies entspricht wohl auch der Präferenz der Verbraucher, die die braune Schale oft mit natürlicher Aufzucht der Hühner assoziieren.

Dotter

Die Farbe des Dotters variiert zwischen blassgelb und kräftig orange, und wird fast ausschließlich durch die Fütterung bestimmt. Die Gabe von Krustentieren oder rotem Paprika führt zur Bildung eines kräftig gefärbten, dunklen Dotters. Der gleiche Effekt lässt sich allerdings auch durch Beigabe billiger, synthetischer Farbstoffe erreichen.

Eiweiß

Das Eiweiß ist im rohen Zustand klar, mit einem leichten Grüngelb-Stich, der durch das in ihm enthaltene Vitamin b verursacht wird.

Gewicht

Ein Hühnerei wiegt inklusive der Kalkschale zwischen 40 und 80 g. Die im Handel angebotenen Eier wiegen im Schnitt zwischen 55 und 75 g. Davon entfallen auf die Kalkschale etwa 10 %, 32 % auf den Dotter, und die restlichen 58 % auf das Eiweiß. Heute unterscheidet man zwischen den folgenden Gewichtsklassen:

In älteren Rezepten findet man teilweise noch numerische Gewichtsklassen:

Qualität

Die Qualität des Hühnereis bestimmt sich lediglich nach der Frische, der Höhe der Luftkammer, dem Zustand der Schale, und dem Anteil an Fremdeinlagerungen. Das Gewicht spielt dagegen für die Qualität des Eis keine Rolle.

Güteklassen

Man unterscheidet zwischen den Güteklassen A und B, wobei praktisch nur Eier der Güteklasse A im Handel anzutreffen sind.

Güteklasse A (A-frisch)

Eier der Güteklasse A (auch »A-frisch« möglich) müssen folgende Voraussetzungen erfüllen:

• nicht mehr als 6 mm hohe Luftkammer
• saubere, unverletzte Schale
• frei von fremden Gerüchen
• Eiklar und Eidotter frei von Fremdeinlagerungen; beim Durchleuchten muss der Dotter in der Mitte des Eies liegen und darf nur schemenhaft sichtbar sein

Eier, deren Luftkammer höchstens 4 mm hoch ist, dürfen zusätzlich auf einer Banderole die Aufschrift »Extra bis ... (Datum)« oder »Extra frisch bis ... (Datum)« tragen. Nach Ablauf des Datums, ist die Banderole im Handel zu entfernen.

Güteklasse B

Eier, welche die Voraussetzungen für die Güteklasse A nicht erfüllen, können als Güteklasse B in den Handel gebracht werden. Sie sind im freien Verkauf jedoch nur sehr selten anzutreffen.

Güteklasse C

Ab dem 22. Tag nach dem Legen dürfen Eier nicht mehr zum direkten Verzehr verkauft werden. Dennoch können sie weiterhin als Güteklasse C zur Herstellung anderer Lebensmittel gehandelt werden.

Frische

Nestfrische Eier sind nur bedingt zum Verzehr geeignet. Sie benötigen etwa eine Minute längere Kochzeit, und lassen sich nur sehr schwer schälen. Geschmacklich sind sie ebenfalls noch nicht voll entwickelt.

Vom vierten bis zum zehnten Tag nach dem Legen sind die Eier universell verwendbar, und lassen danach sowohl geschmacklich als auch von der Konsistenz nach. Nach ca. zwei Wochen sollten die Eier nur noch für Rührei, Omelette oder Gebäck verwendet werden. Des weiteren lässt sich das Eiweiß nicht mehr steif schlagen. Nach drei Wochen wird auch bei ausreichender Kühlung vom Verzehr abgeraten.

Luftkammer

Die Luftkammer am stumpfen Ende des Eis vergrößert sich im Laufe der Zeit, weil Flüssigkeit aus dem Inneren des Eis verdunstet, die durch zusätzliche Luft ersetzt wird. Die Höhe der Luftkammer gibt daher guten Aufschluss über den Frischegrad des Eis. Dies lässt sich auch von außen gut feststellen, indem man das Ei in ein Glas Wasser legt. Ein nestfrisches Ei liegt fast waagerecht am Boden, weil die noch kleine Luftkammer kaum Auftrieb erzeugt. Nach etwa einer Woche richtet sich das stumpfe Ende deutlich auf, weil die größer werdende Luftkammer auch einen größeren Auftrieb erzeugt. Ist die Luftkammer bereits so groß (nach ca. drei Wochen), dass das Ei an der Oberfläche schwimmt, ist es verdorben und sollte nicht mehr verzehrt werden.

Schalenzustand

Verschmutzungen der Schale stellen mehr ein ästhetisches denn ein gesundheitliches Problem dar. Dennoch sollten Eier (außer solche, die zum sofortigen Verzehr bestimmt sind) niemals gewaschen werden, weil dadurch die Oberhaut (Kutikula) des Eis beschädigt wird, und Bakterien ungehindert ins Innere des Eis eindringen können.

Kennzeichnung

Ein Stempel auf dem Ei (zum Beispiel »1-NL 4325101«) verrät seine Herkunft:

Folgende Haltungssysteme sind klassifiziert:

• 0 - Ökologische Erzeugung
• 1 - Freilandhaltung
• 2 - Bodenhaltung
• 3 - Käfighaltung

Das Herkunftsland wird durch einen 2-Buchstaben-Code angegeben:

• DE - Deutschland
• NL - Niederlande
• FR - Frankreich
• DK - Dänemark
• AT - Österreich
• usw.

Die nachfolgende Nummer identifiziert eindeutig den Herstellerbetrieb und den Legehennenstall.

Aufbewahrung

Eier sollten ab dem 14. Tag nach dem Legen im Kühlschrank bei 5-8 °C gelagert werden. Eier, die größeren Temperaturschwankungen ausgesetzt waren, sollten durchgehend bei 5° C gekühlt werden, weil durch die Temperaturveränderung der natürliche Immunschutz im Innern des Eis beeinträchtigt wird. Wandern Eier in den Kühlschrank, sollten sie diesen daher nur noch zum baldigen Verzehr verlassen.

Niedrige Luftfeuchtigkeit begünstigt den Alterungsprozess des Eis. Im Kühlschrank sollte man Eier am besten in einem verschließbaren, separaten Fach lagern, damit sie durch ihre poröse Schale nicht den Geruch anderer Lebensmittel annehmen.

Wie bereits weiter oben im Abschnitt über die Schale erwähnt, dürfen äußerlich verschmutzte Eier erst unmittelbar vor dem Verzehr vorsichtig gewaschen werden, weil sonst die Bakterien abweisende Außenhaut des Eis verletzt wird.

Salmonellen und Bakterien

Kontaminierung mit Salmonellen haben dem Ei in der Vergangenheit zu einem zweifelhaften Ruf verholfen. Dem versucht man heute durch strenge Auflagen bei der Erzeugung und Lagerung beizukommen, weshalb Meldungen über Salmonellenvergiftungen in Folge des Verzehrs von Eierspeisen heute eher selten sind.

Dennoch ist auch heute noch bei der Verarbeitung von Eiern Vorsicht angebracht. Speisen aus rohen Eiern sind ein idealer Nährboden für Bakterien und Salmonellen, und bedürfen deshalb konsequenter Kühlung. Die Arbeitswerkzeuge und Hände sollten keimfrei sein, wenn sie mit rohen Eiern in Berührung kommen.

Salmonellen benötigen ein warmes Klima. Deshalb verhindert konsequente Kühlung den Befall. Bereits vorhandene Salmonellen werden erst abgetötet, wenn sie mehrere Minuten lang Temperaturen von mindestens 70 °C ausgesetzt werden.

Die folgenden Hinweise können daher hilfreich sein:

Kühlen

Rohe Eier sollten grundsätzlich im Kühlschrank gelagert werden. Einmal gekühlte Eier müssen bis zum Verzehr im Kühlschrank bleiben. Speisen aus rohen Eiern sollten zügig verzehrt werden, und bis dahin im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Nicht waschen

Gewaschene Eier nicht lagern. Das Waschen zerstört die Außenhaut, wodurch Bakterien eindringen können.

Abkochen

Auch Eier, die roh verarbeitet werden, sollten vor dem Aufschlagen fünf bis zehn Sekunden abgekocht werden. Das tötet Keime auf der Schale ab, und verhindert, dass Krankheitserreger von der Schale oder den Händen auf die Eimasse übertragen werden.

Hände waschen

Hände vor der Zubereitung mit heißem Wasser waschen.

Eier richtig trennen

Die traditionelle Art, Eier durch Hin- und Herschütten des Dotters in der Schale zu trennen, ist gefährlich, weil das Äußere der Schale leicht mit dem rohen Ei in Berührung kommen kann. Dies ist besonders gefährlich, wenn die Eier vorher nicht abgekocht werden. Besser ist die Verwendung eines Eiertrenners. Alternativ: Die Eier einige Sekunden abkochen, dann aufschlagen und alle zusammen in eine Schüssel geben. Mit sauberen Händen die Eidotter einzeln aus der Schüssel fischen. Diese Technik ist gewöhnungsbedürftig, aber sehr schnell und außerdem hygienisch.

Ältere Eier durcherhitzen

Eier zweifelhafter Herkunft oder Eier, die nicht mehr ganz frisch sind, sollten nur durcherhitzt verzehrt werden, weil Salmonellen nur von Temperaturen über 70 °C abgetötet werden.

Eier einzeln aufschlagen?

Ein alter Tip lautet, man sollte Eier immer einzeln in eine Tasse aufschlagen, und dann erst zu den anderen geben. Dies soll verhindern, dass ein einzelnes faules Ei alle anderen Eier verdirbt. Bei sachgemäßer Herstellung und Lagerung ist es jedoch praktisch ausgeschlossen, dass ein einzelnes Ei verdirbt. Es ist daher sehr wahrscheinlich, dass auch die anderen Eier längst nicht mehr einwandfrei sind.

Nährwertangaben

Pro 100 Gramm

Quelle: http://www.uni-hohenheim.de/~wwwin140/INFO/LM/elmns.htm.

Pro Portion

Die folgende Tabelle kann lediglich grobe Anhaltspunkte für die wichtigsten Nährwerte pro Portion geben. Dabei wird für alle Eiersorten von einem konstanten Gewichtsverhältnis von 16:29 zwischen Dotter und Eiweiß ausgegangen.

Siehe auch

• Eiweiß
• Eigelb
• Eischnee
• Rührei
• Spiegelei
• Omelette
• Gekochtes Ei
• Eier trennen

Weblinks

Weblinks

• Ovologie im 3sat
• Ein Ei entsteht ...
• Hühnereier-Verordnung
• Umfangreiche Informationen von der CMA
• The Eggcyclopedia - eine Eier-Enzyklopädie des American Egg Boards (engl.)