Sirup Caramel Salé mit gerösteten Chilis
Kürzlich habe ich monatelang verzweifelt und erfolglos eine bulgarische Quelle für salzigen Karamellsirup gesucht. Am Ende habe ich ihn für teures Geld aus Deutschland einfliegen lassen und war dann auch noch etwas enttäuscht: Zu dünnflüssig, der Karamell ist nicht lange genug gebräunt und außerdem fehlte Salz. Also fing ich selber an zu experimentieren, und es stellte sich heraus, dass die Zubereitung des selbstgemachten Sirups zu zehn Prozent des Preises nicht nur lächerlich einfach ist, sondern mit dem Fertigprodukt auch mehr als mithalten kann.
Wie der Zufall es wollte, lag ein Bündel frischer, scharfer Chilis auf der Arbeitsplatte neben dem Herd, als ich die erste Flasche Sirup zubereitete. Ich konnte der Versuchung nicht widerstehen, und habe direkt noch eine weitere Portion nachgeschoben, diesmal mit im Karamell gerösteten Chilis, und zwei weiteren Schoten in der Flasche, sowohl für die Optik als auch den Geschmack.
In Latte Macchiato oder Capuccino kommt die subtile Schärfe der Chili-Variante sehr gut, ebenso in Verbindung mit Früchten in Kuchen oder Desserts. Für Crèmes, Eis oder andere Desserts auf Milch- oder Sahnebasis bevorzuge ich die Variante ohne Chili.
Zutaten
Ergibt ca. 400 ml Sirup
- 350 g Zucker
- 350 ml Wasser
- 1 gehäufter TL Fleur de sel (ca. 5 g)
- 4 sehr scharfe kleine rote Chilis
Zubereitung
Zubereitungszeit: 15 Minuten
- Zwei Chilischoten halbieren
- 350 ml Wasser aufkochen. Mit heißem Wasser spritzt es nachher etwas weniger.
- Zucker und Fleur de sel in einen Topf geben und karamelisieren. Sobald der Zucker zu schmelzen beginnt, die halbierten Chilischoten zugeben und im Zucker rösten. Dabei den Karamell ständig umrühren.
- Wenn der Zucker rotbraun geworden ist, den Topf vom Herd nehmen und das heiße Wasser sehr vorsichtig nach und nach zugeben. Möglichst langärmelige Kleider und Handschuhe tragen, weil der spritzende Zucker zu Verbrennungen führen kann.
- Den Sirup ca. 10 Minuten auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Die letzten 5 Minuten die übrigen Chilis mitkochen lassen.
- Den fertigen Sirup durch ein Sieb geben und eine saubere Flasche füllen. Die halbierten Chilischoten entfernen (sie passen sehr gut als Beilage zu knusprigen Kartoffel-Gemüseküchlein oder Rindfleisch). Die ganzen Chilischoten mit in die Flasche geben.Das "Original" von Monin schaut voller Neid beim Abfüllen zu.
Für die klassische Variante werden die Chilis einfach weggelassen. Der Rest geht genauso. Salz lässt sich natürlich auch noch bei Bedarf nachträglich zufügen, und statt Fleur de sel kann man natürlich auch normales Salz nehmen. Allerdings ist ein gehäufter Teelöffel Fleur de sel weniger als ein gehäufter Teelöffel normales Salz.
Größere Mengen als die hier angegebenen würde ich nicht einmal zubereiten. Erstens wird sie Spritzerei irgendwann wirklich gefährlich, und außerdem brennt oft ein Teil des Karamells bereits an, während ein anderer Teil noch nicht einmal angeschmolzen ist.
Den Sirup mit den Chilischoten bewahre ich vorsichtshalber im Kühlschrank auf. Ohne Chili ist das nicht notwendig, und der Sirup hält sich mehrere Monate, sofern die Flasche sauber war.
Keine passende Idee für ein Dessert mit Karamellsirup? Sobald der Sirup erkaltet ist - hierfür besser die Variante ohne Chili verwenden - einen Teelöffel Sirup in eine Tasse eiskalte Milch rühren. Sehr lecker, und außerdem lässt sich damit sehr gut feststellen, ob noch Salz fehlt.
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