Ketchup

Ketchup ist eines der Industrieprodukte aus dem Supermarkt, das sich mit ganz geringem Aufwand zuhause selbst herstellen lässt. Der selbstgemachte Ketchup lässt sich immer wieder neu erfinden, lädt zu Experimenten mit Gewürzen und Zutaten ein, und ist zudem eine gute Art der Resteverwertung für nicht mehr ganz einwandfreie Tomaten.

Das Rezept sollte man als Grundrezept für eigene Experimente sehen. Die verwendeten Gemüsesorten und Gewürze können gut an den eigenen Geschmack angepasst werden. Die Mengen- und Zeitangaben dürfen ohnehin nur als Anhaltspunkte verstanden werden, weil sie stark von der Beschaffenheit der Hauptzutat, den Tomaten abhängt. Ich verwende am liebsten bulgarische rosa Tomaten, die sehr wenig Wasser enthalten und eine mittlere Süße haben.

Bulgarische rosa Tomaten sind eine große Sorte mit wenig Wasser und festem Fruchtfleisch

Zutaten

• 1 kg rosa Tomaten
• 250 g Spitzpaprika
• 120 g Zwiebel
• 1 rote Pepperoni (oder Chili)
• 2 Knoblauchzehen
• 100 g Staudensellerie
• 30 g Ingwer
• 3 Gewürznelken
• 5 Kapseln Kardamon
• 1 Stange Zimt
• 5 Zweige Zitronenthymian
• 100 ml Essig
• 10 g (1 gestrichener EL) Salz
• 3 Lorbeerblätter
• 100 g Gelierzucker 1:1

Zubereitung

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten, davon 20 Minuten Zubereitungszeit, der Rest Kochzeit.

1. Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
2. Tomaten und Zwiebeln würfeln, Sellerie in sehr dünne Scheiben schneiden, Ingwer schälen und fein hacken, Knoblauch schälen und mit dem Messer zerdrücken. Pepperoni in feine Ringe schneiden.
3. Kardamonkapseln mit dem Messer aufdrücken und mit Nelken und der Zimstange in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.
4. Alle Zutaten bis auf die Paprika und den Zucker aufkochen und dann 30 Minuten köcheln lassen.
5. Die Paprika waschen und auf einem Pizzastein oder Backblech von allen Seiten rösten bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Die Schoten abkühlen lassen und die Haut abziehen. Die Kerne entfernen, die Schoten etwas kleinschneiden und mit dem Zauberstab pürieren.
   
6. Das gekochte Gemüse durch ein feines Sieb passieren. Das Paprikapüree und den Zucker zugeben und eine gute halbe Stunde bei milder Hitze auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Wer will, kann die Zimstange weiter mitkochen.
7. Den fertigen Ketchup in ein ausgekochtes Einmachglas geben, fest verschließen und auf den Kopf gestellt abkühlen lassen.
   

Gelierzucker ist Zucker, dem eine kleine Menge Pektin und Zitronensäure zur Konservierung zugegeben wurde. Es gibt die Gelierhilfe auch als fertige Mischung "Gelfix 1:1", die normalem Zucker zugegeben wird. Mann kann aberr auch einfach Pektin (ca. 2 g oder einen halben gestrichenen Teelöffel auf 100 g Zucker) zugeben. Zitronensäure ist nicht notwendig, weil der Essig schon genügend Säure zur Konservierung enthält.

Die Angabe 1:1 beim Gelierzucker bedeutet, dass --- für Marmelade --- ein kg Gelierzucker für ein 1 kg Früchte verwendet werden soll. Es gibt auch Gelierzucker 2:1 und 3:1, bei dem entsprechend weniger Teile Zucker pro Teil Früchte verwendet werden kann. Diese Gelierzucker enthalten dafür aber weitere Konservierungsstoffe.

Beim Essig sollte man nicht sparen. Ob man Apfel- oder Weinessig verwendet, ist dagegen relativ egal. Vermutlich wird der Ketchup auch mit Condimento Bianco gelingen.

Paprika und Sellerie kann man auch durch Tomaten ersetzen, statt Staudensellerie kann man auch durch Knollensellerie ersetzen, auch Möhren oder Auberginen passen. Pepperoni oder Chili kann man natürlich auch ersatzlos streichen.

Auch bei den Gewürzen sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt. Koriandersaat, Sternanis, Rosmarin, Oregano sind Gewürze, die ich mitkochen würde. Mit Curry, Paprika, Cayennepfeffer, Chilipulver und ähnliche Gewürze kann man auch ganz gut den fertigen Ketchup verfeinern.

Übrigens: Wer den Ketchup heiß verwenden will, sollte die Zuckermenge etwas reduzieren, weil heiße Speisen als süßer empfunden werden.