Pochiertes Ei an Mangoldgemüse

Mangold fehlte bislang in bulgarischen Gemüsetheken. In letzter Zeit ist er aber immer wieder einmal zu bekommen. Bei einem so seltenen Fund stellte die Auswahl eines passenden Rezeptes natürlich eine Herausforderung dar. Ich entschied mich für die ganz einfache Variante, klassisch mit Kartoffeln und Ei.

Angst vor dem Pochieren der Eier? Man kann sie natürlich durch Spiegelei oder Rührei ersetzen. Wenn man den Dreh aber einmal heraus hat, geht das Pochieren ganz einfach.

Eier pochieren

Es mangelt nicht an Ratschlägen, wie pochierte Eier angeblich immer gelingen.

Essig?

Essig im Kochwasser soll die Gerinnung des Eiweiß beschleunigen. Das mag zwar stimmen, aber die Eier bekommen davon einen fiesen Essiggeschmack, und abgesehen davon funktioniert es auch ohne Essig.

Salz?

Auch Salz im Kochwasser wird gelegentlich empfohlen, damit die Eier schon während des Kochens gesalzen werden. Dass die Eier besser schmecken sollen, wenn sie von innen und außen gesalzen sind, bezweifle ich. Außerdem wirkt sich das Salz im Wasser negativ auf die Konsistenz des Eiweiß aus.

Frischhaltefolie?

Die abartigste Zubereitungsmethode stammt von Jamie Oliver. Er empfiehlt, die Eier zum Kochen in Klarsichtfolie einzuknoten. Weshalb lässt man die Eier dann nicht gleich in der Schale? Als Plus für die Folienmethode wird wieder angeführt, dass man das Ei schon während des Kochens würzen kann. Was beim Salz falsch ist, ist bei anderen Gewürzen erst recht falsch. Der feine Eigengeschmack des Eis kommt am besten zur Geltung, wenn die einzelnen Aromen im Mund noch klar definiert und auseinanderzuhalten sind.

Whirlpoolmethode

Wird das heiße Wasser mit einem Schneebesen in eine Richtung in kräftige Drehung versetzt, und das Ei in die Mitte des sich bildenden Strudels gegeben, macht sich weniger Eiweiß im Topf selbständig. Der Effekt ist nicht sehr ausgeprägt, aber es schadet definitiv nicht.

Wie geht es also richtig?

Der mit Abstand wichtigste Faktor ist die Frische der Eier. Das Pochieren gelingt nur mit absolut frischen Eiern. Bei älteren Eiern ist deutlich zu erkennen, dass das Eiweiß in zwei Konsistenzen vorliegt. Direkt um den Dotter herum ist es relativ fest. Um diesen festen Kern bildet sich nach und nach eine dünnflüssigere Schicht aus. Genau diese dünnflüssige Schicht macht sich beim Kochen selbständig und lässt die Eier zerfransen.

Ich schlage die Eier beim Pochieren deshalb immer in ein Sieb auf. Der dünnflüssige Teil des Eiweiß wird dadurch abgetrennt, was das Pochieren erheblich erleichtert. Wunder sollte man auch vom Sieben nicht erwarten, aber bei einigermaßen frischen Eiern funktioniert es recht gut. Die Verluste an Eiweiß sind eigentlich gleich Null, denn was durch das Sieb abtropft, würde sich im heißen Wasser ohnehin absondern.

Weiterhin wichtig ist, die Eier im heißen Wasser in Ruhe zu lassen, also nicht rühren, nicht versuchen, Eiweiß um den Dotter zu formen! Hat das Wasser die richtige Temperatur (ca. 90 °C) und wurde es vor dem Kochen mit der Whirlpoolmethode in Bewegung gesetzt, funktioniert alles von ganz alleine.

90 °C sind etwa dann erreicht, wenn das Wasser leicht dampft, Bläschen vom Topfboden aufsteigen, aber das Wasser noch nicht rollend kocht.

Wie lange müssen die Eier garen?

Bis sie fertig sind! Wie lange das genau dauert, hängt in erster Linie von der Wassertemperatur, der Größe der Eier und dem persönlichen Geschmack ab. Für die Garprobe entnimmt man ein Ei vorsichtig mit dem Schaumlöffel und prüft die Konsistenz des Eigelbs mit dem Daumen. Oft liest man, dass das Eigelb die Festigkeit von Mozzarella haben soll. Mir wäre das schon zu fest.

Wenn die Eier wirklich frisch sind, kann man übrigens problemlos mehrere Eier auf einmal pochieren. Sie trennen sich normalerweise von alleine. Ansonsten hilft man vorsichtig mit dem Messer nach.

Mangold

Mangold wird - auf Grund seines Aussehens - oft als Alternative zu Spinat verwendet, obwohl er botanisch betrachtet mit der Zuckerrübe verwandt ist. Tatsächlich wurden seinen Wurzeln früher zur Zuckergewinnung verwendet. Der Mangold entwickelt auch beim Dünsten eine dezente Süße, die sehr gut mit den bitteren Noten des Gemüses harmoniert.

Die Mangoldstiele erfordern eine erheblich längere Garzeit als die Blätter, nicht nur um weich zu werden. Sie verlieren durch das Garen auch einen Teil ihrer Bitterkeit. Deshalb gebe ich die Blätter erst nach einiger Zeit zu den Stielen.

Die genauen Garzeiten muss man durch Ausprobieren für den eigenen Geschmack selber ermitteln.

Zutaten

Für 4 Personen.

• 4 Eier
• 1000 g Mangold
• 2 EL Butter
• 2 Zwiebeln
• 100 ml Sahne
• 500 g mehligkochende Kartoffeln

Zubereitung

Zubereitungszeit ca. 50 Minuten

• Den Strunk des Mangolds herausschneiden. Die Blätter trennen und waschen.
• Die Stiele in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
  
• Butter in einem Topf erhitzen und die kleingehackten Zwiebeln farblos anschwitzen.
• Die Mangoldstiele zu den Zwiebeln geben und kurz mitbraten. Salzen und pfeffern, 30 ml Wasser angießen und das Gemüse auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten weich dünsten.
  
• In der Zwischenzeit die Blätter je nach Größe längs halbieren oder vierteln und in 1 cm breite Streifen schneiden.
• Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen.
• Wenn die Mangoldstiele die gewünschte Konsistenz erreicht haben, die kleingeschnittenen Blätter hinzugeben und alles ca. 10 Minuten weiterdünsten.
• Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. Sahne zugeben und einige Minuten mitköcheln lassen.
• Einen großen Topf 8-10 cm hoch mit Wasser füllen und auf ca. 90 °C erhitzen.
• Die Eier vorsichtig in ein feines Sieb aufschlagen.
• Das heiße Wasser mit einem großen Schneebesen durch kräftiges Rühren in Rotation versetzen, so dass sich ein Strudel in der Mitte bildet. Die Eier vorsichtig in diesen Strudel geben.
• Die Eier nach Geschmack 3-5 Minuten garen, dabei das Wasser mit einem Kochlöffel immer wieder in eine leichte Drehbewegung versetzen, damit die Eier nicht anbrennen.
  

  Das Ei auf dem Fotos ist nocht nicht ganz fertig. So serviert würde das Eigelb aus dem Eiweißmantel herausrutschen.

• Die fertigen Eier (Daumenprobe!) mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit etwas Fleur de Sel, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit Gemüse und Kartoffeln anrichten.

Den Schaumlöffel unter dem Ei zum Abtropfen nicht entfernen! Ansonsten bleibt Küchenkrepp am Ei hängen.