Treberbrot

Einziges echtes Abfallprodukt beim Brauen ist der Treber, also das ausgekochte Malz. Er kann an Tiere verfüttert werden, kompostieren lässt er sich ebenfalls. Ich habe einen Teil des Trebers, der vom ersten Brautag zuückblieb, im Brühstück eines Mehrkornbrots statt Sonnenblumenkernen verwendet.

Nach dem Brauen lässt man den Treber für einige Minuten in einem Sieb abtropfen. Feucht in eine Frischhaltedose abgefüllt, lässt er sich im Kühlschrank mindestens eine Woche aufbewahren. Wer nicht selber braut, kann bei einer Brauerei nachfragen, ob sie etwas Treber zum Backen herausrücken.

Ganz ehrlich, die Sache mit dem Treber wird von Brauern gerne übertrieben. Nach den verschiedenen Rasten ist das Malz ziemlich ausgelaugt. Viel Geschmack bleibt nicht übrig, und vermutlich auch wenig Nährstoffe. Aber Brauen und Backen gehören irgendwie zusammen, wie schon Rumpelstilzchen wusste:

Heute back ich, morgen brau ich,
übermorgen hol ich der Königin ihr Kind;
ach, wie gut, dass niemand weiß,
dass ich Rumpelstilzchen heiß!

Gut, früher war die Reihenfolge noch anders, erst wurde erst gebacken, dann gebraut, weil die Gärung durch wilde, in der Luft vorhandene Hefen in Gang gesetzt wurde. Die Chance, dass dabei genießbares Bier herauskam, war in der Nähe von Backstuben höher.

Heute werden in der Regel hochwertige Zuchthefen zum Brauen eingesetzt. Auf Spontangärung wird nur noch in Ausnahmefällen, zum Beispiel für das belgische Lambic, vertraut. Geblieben ist aber die traditionelle Assoziierung von Backen und Brauen.

Viele Rezepte für Treberbrot enthalten lediglich Hefe als Triebmittel. Mit Hefe alleine kann man schwere Teige mit Vollkornmehl allerdings nie locker ausbacken. Heraus kommen dann die matschigen Teigklumpen, die man aus 80er-Jahre-Bioläden kannte. Damit der Teig nach dem Aufgehen im Backofen nicht zusammenfällt, ist Sauerteig notwendig. Nur so bleibt die Krume stabil.

Mein Rezept hat einen hohen Anteil von Weizenmehl, weshalb es trotz Verwendung von Roggensauerteig und dunklem Bier statt Wasser locker und nicht zu dunkel wird.

Zutaten

Sauerteig

• 50 g Anstellgut (Sauerteig)
• 150 ml Wasser
• 150 ml Roggenvollkornmehl

Brühstück

• 100 g Leinsamen (ganz oder geschrotet)
• 300 g feuchter Treber
• 20 g Salz
• 100 ml dunkles Bier

Hauptteig

• 520 g Weizenmehl Typ 1050
• 150 g Weizenmehl Typ 550
• mehr Mehl für Vorteig, zum Kneten und Bemehlen
• 240 ml abgekochtes, dunkles Bier (ca. 20-30 °C)
• 15-20 g Frischhefee
• 15 g Zucker

Zubereitung

Zubereitungszeit: gut 24 Stunden (inklusive Ruhe- und Gehzeiten)

1. 50 g Sauerteig (Anstellgut) mit 150 ml Wasser und 150 g Roggenvollkornmehl in einem großen Gefäß (1,5 - 2 l) verrühren und locker abgedeckt an einem warmen Ort 12-18 Stunden ruhen lassen. Ideal ist eine Temperatur von 30-35 °C, bei der sich bevorzugt Milchsäurebakterien bilden, die zu einen milderen Geschmack führen. Bei niedrigeren Temperaturen wird vermehrt Essigsäure gebildet, was auch dem Brot einen eher sauren Charakter vermittelt. In der Heimbackstube ist das teils eine Frage des Geschmacks, teils Zufall.
2. 100 g Leinsamen mit 300 g feuchtem Treber, 20 g Salz und 100 ml dunklem, ca. 75 °C heißem Bier verrühren und ca. 2 Stunden stehen lassen.
   
3. 520 g Weizenmehl Typ 1050 , 150 g Weizenmehl Typ 550 und 240 ml abgekochtes, dunkles Bier in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten und 60 Minuten ruhen lassen. Der Alkohol sollte aus dem Bier verdampft sein, weil er die Aktivität der Hefezellen bremst.
4. 15-20 g Frischhefe zerkrümeln. Mit 15 g Zucker, einem Esslöffel Mehl und ein bis zwei Esslöffeln lauwarmem Wasser zu einem relativ flüssigen Teig verrühren, und 15-30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich die Menge deutlich vergrößert hat. Wieviel Hefe man braucht, hängt von der Qualität des Sauerteigs ab. Junger Sauerteig entwickelt noch nicht genug Triebkraft und erfordert höhere Hefezugaben.
5. Erst den Hefevorteig, dann den Sauerteig und zum Schluss das Brühstück in den Hauptteig einarbeiten und mit einer Küchenmaschine 15 Minuten auf niedriger und 5 Minuten auf höherer Stufe verkneten. Gegebenenfalls Mehl zugeben. Der Teig sollte aber noch relativ klebrig sein.
6. Den Teig mit einem feuchten Tuch oder Klarsichtvolie locker zugedeckt 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
7. Den gegangenen Teig in zwei Teile zerschneiden. Jeweils ein Rechteck mit der gewünschten Seitenlänge formen, und den Teig von zwei Seiten jeweils ein Drittel zur Mitte einschlagen. Gärkörbchen innen kräftig bemehlen, und die Teigballen mit der Naht nach oben (!) hineingben, und zugedeckt nochmals zwei Stunden gehen lassen.
   
8. In der Zwischenzeit den Ofen mit einem Pizzastein auf 250 °C vorheizen. Auf dem Boden des Ofens ein Backblech oder eine Fettpfanne mitheizen.
9. Die gegangenen Brotlaibe mit der Naht nach unten auf eine bemehlte Fläche stürzen, mit einer Rasierklinge einmal längs einschneiden und auf den bemehlten Pizzastein in den vorgeheizten Ofen schieben. 200 ml Wasser auf das Backblech auf dem Ofenboden geben.
   
10. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 240 °C senken und die Ofentür ca. 30 Sekunden öffnen, um den Dampf abzulassen und die Temperatur zu senken.
11. Bei 240 °C 15 Minuten weiterbacken.
12. Die Brote mit Alufolie abdecken und 25 Minuten weiterbacken.
13. Die Brote aus dem Ofen nehmen und an einem zugfreien Ort auskühlen lassen.

Wer keine Gärkörbchen hat, kann das Brot auch einfach zu Laiben formen und so gehen lassen. Es wird dadurch natürlich etwas flacher.

Ohne Pizzastein sollte das Brot mit mehr Unterhitze gebacken werden und die Backzeit um 5-10 Minuten verlängert werden.

Das Brot lässt sich gut einfrieren, auch in kleineren Portionen. Man sollte es allerdings nicht in Scheiben schneiden, weil es sonst beim Aufbacken zu trocken wird.